Csíkozott pacal A pacal a történelem lapjain A csíkozott pacal hasznosítása A pacal fajtái A pacal hatása az emberi szervezetre...

Csíkozott pacal

Mi az a csíkozott pacal?

A pacal a kérődző állatok, a szarvasmarha tisztított, csíkokra vágott gyomra. Számos ételünk alapja, a magyar konyha jellegzetes terméke, de más országokban is előszeretettel fogyasztják. Úgy készül a csíkozott pacal, hogy a levágott marha gyomrát megtisztítják, és körülbelül 1 centi széles csíkokra szeletelik. Ha nagyipari technológiával gyártják, akkor általában hidrogén-peroxiddal kezelik, ettől lesz fehér a pacal. Ennek hiányában viszont nem túl gusztusos szürkés-vörös színű lenne.

A pacal a mi térségünkben elsősorban a szegény emberek étele volt, mert a paraszti konyhában az állatnak egyetlen része sem mehetett veszendőbe. Nagy találékonysággal nagy- és dédanyáink egyszerű és ízletes ételeket találtak ki a belsőségekből. Nagyjából olyanokat, amilyeneket a világ nyugati felén a szakácsok. Nem véletlen, hogy a legtöbb európai országban nagy kultusza van a pacalnak, annyira, hogy külön gasztronómiai kifejezéseket is alkottak rájuk.
A csíkozott és előhűtött pacallal egyszerű dolgozni a konyhán, mert hamarabb fő meg, mint a nyers pacal, és nem kell időt, energiát fordítani a pacal – egyébként igen munkás - megtisztítására.

A pacal a történelem lapjain

A marhatenyésztés elterjedésétől kezdve a szegény emberek étele volt a marhagyomor. Nálunk főként az alföldi tanyákon ismerték és főzték gyakran. De nemcsak a hétköznapok étele volt, hanem még az ünnepi asztalokon is helyet kapott.

Zilahy Ágnes szakácskönyvében 1892-ben így ír a paczalról, függetlenül attól, hogy paraszti vagy főúri konyhán szolgálták fel: "A gondosan megválasztott paczalt forró vízzel sok léből jól ki kell mosni, szép vékony laskára kell vagdalni, forró vízbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finomliszttel habarást készítsünk hozzá és pár keményre főtt tojást koczkára vágva elegyítsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöldpetrezselyem levelet aprítunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készítsünk zsíros zsemleszín rántást, mellyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyítva tálaljuk fel."

A csíkozott pacal hasznosítása

Magyarországon az a legelterjedtebb, hogy önmagában, vagy más belsőségekkel, húsokkal pörköltet készítenek a csíkozott pacalból, vagy a disznósajthoz használják fel. A román konyhának híres a pacal levese. Külföldön többféle módon is készítik. Ahol pörköltösen szeretik, ott kevesebb paprikát tesznek bele. Olaszország, Svájc, Németország és Franciaország legelegánsabb éttermeiben is szerepel az étlapokon. A németek például savanyú pacalt készítenek belőle, az olaszok babbal tálalják.  Amerikában az emberek nem esznek állati belsőségeket, így pacalt sem, ezért ott állateledelekhez használják fel.

 A pacalleves több mint ötszáz éves a román gasztronómiában, és a török-arab világból ered. A bolgárok is ismerik a csíkozott pacalból készített pacal levest, de ők marhahúst is tesznek bele, és sűrűbbre főzik. 

A pacal fajtái

A pacal tipikusan az az étel, ami nagyon megosztja az embereket. Vagy nagyon szeretik, vagy ki nem állhatják. Elsősorban nem is az íze az, ami elriasztja fogyasztásától a vendégeket, hanem a tudat, hogy miből készül. Pedig az ipari körülmények között gyártott, csíkozott pacal higiéniáján szigorú szabványok őrködnek, és egyáltalán nem igaz, hogy hipóval fehérítik.

Praktikus, ha az előhűtött, csíkozott pacalt készítik el otthon, mert ezzel jelentősen lerövidítik az ételfőzés idejét. Sem az előhűtés, sem a csíkozás nem ront a pacal élvezeti értékén, viszont jelentősen megkönnyíti felhasználását.

A pacal hatása az emberi szervezetre

Miként a többi belsőség – kivéve a májat -, a pacal sem kalóriadús étel alapanyag. 100 grammjában mindössze 168 kcal található, a fehérje mennyisége 11, a szénhidráét 4.5, a zsíré pedig 13.2 gramm. Az élelmiszeripari kutatások azt állapították meg, hogy önmagában nem a pacal terheli meg az emésztést, hanem a pörkölt további alkotórészei, elsősorban a zsír, vagy a csülök, a velő. Ezeket kell figyelembe venni akkor, ha élettani hatását elemezzük.

Receptek

Milánói pacalleves

Hozzávalók:

fehér bab
vaj
hagyma
szalonna
csíkozott pacal
sárgarépa
zeller
zsálya
alaplé
paradicsompüré

A fehér babot puhára főzzük és leszűrjük. A vajon üvegesre pirítjuk a felvágott hagymát és szalonnát, rátesszük a felcsíkozott pacalt, és zsírjára pirítjuk. Beletesszük a felkarikázott sárgarépát, a hasábokra vágott zellert, a finomra vágott zsályát. Felöntjük vízzel és alaplével, hozzá adjuk a paradicsompürét. Fedő alatt kis lángon puhára pároljuk. A legvégén kerül bele a bab, rövid ideig együtt pároljuk.

Pacalpörkölt sertés körömmel

Hozzávalók:

2 kg csíkozott pacal
1 nagyobb sertésköröm
50 dkg hagyma
majoránna, szurokfű, borsikafű, bors, só, pirospaprika
1 dl olaj

A hagymát üvegesre pirítjuk, pirospaprikával megszórjuk és öntünk rá egy kis vizet. Ekkor beletesszük a csíkozott pacalt, és a darabokra vágott körmöt. Majd annyi vizet öntünk rá, amennyi két-háromujjnyival ellepi, és lassú tűzön, időnként megkeverve körülbelül két órát főzzük. Amikor már majdnem megfőtt, megfűszerezzük, sóval, majoránnával, szurokfűvel, borsikafűvel és borssal. Főtt burgonyával, vagy petrezselymes burgonyával tálaljuk.

Csülkös pacalpörkölt bográcsban

Elkészítés: A csülköt annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük, sóval, fokhagymával, ételízesítő porral fűszerezzük. Kicsontozzuk, a húst csíkokra vágjuk, a főzőlevét félretesszük. A bográcsban a fölforrósított olajon üvegesre pirítjuk a felaprított vöröshagymát. Pirospaprikával meghintjük, kevés csülöklével felengedjük. Hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot és a paprikát, a csíkozott pacalt és a csülköt, és annyi csülöklével töltjük föl, hogy elegendő szaftja legyen. Lassú tűzön főzzük addig, amíg a szaftja ragacsos-sűrű lesz.

Sváb savanyú pacal

Hozzávalók (8 személyre):

2 kg csíkozott pacal
1 nagyobb, húsos csülök
2 evőkanál ételízesítő
1 dl ecet
3-4 gerezd fokhagyma
4 evőkanál olaj
1 nagy fej vöröshagyma
2-2 db paprika és paradicsom
3 evőkanál pirospaprika
só, őrölt bors, cseresznyepaprika

Zsírban üvegesre párolom a finomra vágott hagymát, ráteszem a csíkozott pacalt és megpirítom. Megszórom a liszttel és tovább keverem. Kis idő múlva belekerül a
sűrített paradicsom, majd fél óráig főzöm. Sózom, borral, borssal és ecettel ízesítem. Tálalás előtt megszórom finomra vágott petrezselyemmel.

Pacalpörkölt-variáció

Hozzávalók:

1 kg csíkozott pacal
2 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
2 dkg paprika
két kanál zsír
1/2 mk köménymag
só
3 szál zellerzöld
3 dkg paradicsompüré
1/2 g majoránna
4-5 ek lecsó
2 dkg liszt

A hagymát a zsíron sárgára pirítom, rászórom a paprikát és a csíkozott pacalt, kevés vizet aláöntve, a sót belekeverve felteszem főni. Mikor félig megpuhult, beleteszem a zúzott fokhagymát és a törött borsot. Lassú tűzön puhára párolom. Puha kenyérrel tálalom.
 

Pacal madridi módra

Hozzávalók:

80 dkg csíkozott pacal
só
néhány szem fekete bors
fél citrom leve
1 kisebb vöröshagyma
2 babérlevél
20 dkg vesebab (konzerv is lehet)
4-5 evőkanál olaj
2 gerezd fokhagyma
2 közepes vöröshagyma
10 dkg paradicsompüré
őrölt bors
1 mokkáskanál kakukkfű
2,5 dl vörösbor
20 dkg füstölt kolbász

A csíkozott pacalt lábasba rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Sóval, egész borssal, citromlével, fölszeletelt vöröshagymával ízesítjük, beledobunk 1 babérlevelet, és 2 puhára főzzük. Utána leszűrjük, nagyobb kockákra vágjuk. Közben a beáztatott babot enyhén sós, babérlevéllel fűszerezett vízben puhára főzzük, leszűrjük. Az olajon megfuttatjuk a présen áttört fokhagymát és a megtisztított, fölaprított vöröshagymát. A paradicsompürével egy kicsit tovább pirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, a kakukkfűvel fűszerezzük, majd ráöntjük a bort. A pacalt, a babot meg a karikára vágott kolbászt hozzáadjuk, kevergetve 5 percig főzzük. Sós burgonya illik köretnek hozzá.

Káposztás pacal

Hozzávalók:

60 dkg csíkozott pacal
20 dkg füstölt kolbász
40 dkg savanyú káposzta
1 nagy fej hagyma
5 dkg füstölt szalonna
4-5 gerezd fokhagyma
1-2 cseresznyepaprika
1 ek pirospaprika
2 dl vörösbor
só 

Az apró kockára vágott szalonnát kiolvasztom, üvegesre párolom rajta az apró kockákra vágott hagymát, megszórom pirospaprikával, majd felöntöm egy csésze vízzel. Beleteszem a csíkozott pacalt és a zúzott fokhagymát, a cseresznyepaprikát. Időnként pótolom az elpárolgott levét. Mikor megpuhult, hozzáteszem a savanyú káposztát, a 3-4 centis darabokra vágott kolbászt. Hozzáöntöm a vörösbort és puhára párolom. Főtt burgonyával, vagy puha kenyérrel tálalom.